A.T.Di !

Le feijoa est un arbre fruitier originaire du Sud Brésil, de l'Uruguay, du Paraguay et du Nord de l'Argentine. On l'appelle aussi feijoa sellowiana ou acca sellowiana, il appartient à la famille des myrtacées.
Il a été introduit en France dans la région de Nice en 1890 par Edouard André. Bien que l’arbre en lui-même soit rustique et résistant au froid, sa culture reste toutefois réservée aux régions du sud car le feijoa a besoin de chaleur pour que ses fruits arrivent à maturité. La floraison est tardive, donc pas de risques de gel mais les fruits mûrissent à la fin de l’automne, vers novembre, décembre. Dans les régions du nord, les gelées ont déjà fait leur apparition à ces dates-là !

C’est un arbre au feuillage persistant, très décoratif avec des branches généralement bien ramifiées et un tronc, de couleur rougeâtre, couvert de plaques d'écorce claires. Les feuilles opposées, sont coriaces, de forme simple, vert brillant à leur face supérieure et argentées au revers. Ses fleurs sont superbes avec des pétales enroulés blanc-argenté à l'intérieur pourpre, entourant un bouquet épais de longues étamines rouges à anthères jaunes. Ces pétales au goût sucré peuvent apporter une note exotique dans les salades.

Les fruits, également appelés goyaves ananas, goyaves du Brésil ou goyaves de Montevideo, sont ovales et mesurent généralement de 4 à 6cm de long pour 2,5 à 5cm de largeur. La peau reste verte même à maturité et exhale une odeur agréable. La pulpe du fruit est blanche translucide, granuleuse, juteuse et très parfumée,  riche en vitamine C. Le feijoa est très rafraîchissant et parfumé. Il se marie bien avec les pommes et les bananes. Il se consomme nature, en jus de fruit ou en compote. D’après les connaisseurs, c'est en confiture qu'il se révèle vraiment exquis. Les feijoas se conservent quelques semaines au frigo (4°C) s’ils ne sont pas trop mûrs, moins longtemps à température ambiante.

En France, le feijoa est très peu cultivé pour ses fruits, leur goût spécial n’a pas trop plu. Du coup, il est rare d’en trouver sur les marchés. J’ai déniché les miens à Antigone (quartier de Montpellier) au marché paysan du dimanche matin chez un producteur de Sallèles d'Aude. Ne connaissant pas, j'ai décidé de goûter.

Pardailhan, petit village de l’Hérault entre Saint-Chinian et St Pons de Thomières, dans le Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Situé sur un plateau à 521 mètres d'altitude,  son climat est plus froid et humide que dans la plaine, une quinzaine de kilomètres plus bas. Les cultures méditerranéennes traditionnelles comme la vigne et l’olivier n’y sont pas possible. Le paysage est formé de landes, de forêts et de paturages. La culture du navet s’y est developpée depuis des siècles. La variété cultivée est le long noir de Caluire, une variété ancienne répandue, mais le terroir particulier de Pardailhan lui donne un goût unique.

Très prisé au XIXè siècle où il était mis en conserve et obtenait des prix dans les expositions internationales, le navet de Pardailhan était peu à peu passé de mode. Quelques agriculteurs cependant continuaient cette culture traditionnelle et vendaient leur production sur les marchés locaux. Il y a une dizaine d’années, ils se sont regroupés en association pour valoriser ce navet espérant profiter de l’engouement pour les produits du terroir. Le mouvement Slow Food, une association qui s'oppose à la standardisation des goûts liée à la culture fast-food et qui défend les produits locaux, l’a inclus dans son projet Sentinelles, la sauvegarde et la promotion du patrimoine alimentaire et de la biodiversité agricole. La production de navet de Pardailhan reste toutefois encore limitée (moins d'une dizaine d'hectares), mais sa notoriété ne cesse de croître et il pourrait prochainement bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée.

Les navets sont semés entre avril et août. Des pluies sont nécessaires avant la fin août afin que le navet puisse se développer avant l’hiver. Il est récolté à la main de novembre à février. Le navet de Pardailhan a la peau noire avec de nombreuses radicelles, mais l’intérieur est blanc. Son goût rappelle la noisette ou le pignon. Il est doux, tendre et délicat. On le mange cuit, froid en vinaigrette ou en accompagnement comme légume.

Nom scientifique : Pastinaca sativa, famille des Apiacées.
Le nom du panais, "Pastina " est dérivé de "pastus" qui signifiait nourriture dans l'Antiquité. Le panais est une racine potagère de couleur blanchâtre, appartenant à la famille des ombellifères comme la carotte, et connu dès l’Antiquité du bassin méditerranéen jusqu'aux montagnes du Caucase. Les Romains l’appréciaient beaucoup mais on ne sait pas quand il a été domestiqué et comment il s'est diffusé dans toute l'Europe de l'Ouest. Au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. Sa ressemblance avec la carotte a entretenu la confusion pendant longtemps : la distinction entre les deux plantes  n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance. Actuellement, le panais fait partie en France des légumes oubliés alors qu’il est toujours apprécié des anglo-saxons, surtout les Anglais.

Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. On peut également le semer en automne, ses racines pouvant passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle. La récolte se fait alors de mars à avril. Entier, le panais se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le panais peut se cuisiner sans être pelé mais moi je préfère ôter la peau. La chair du panais noircit au contact de l'air. Il faut donc le cuire immédiatement ou le mettre à tremper dans une eau citronnée. Le panais se prépare comme la carotte, le salsifis ou le navet. On peut donc le consommer cuit en soupes, en purée, en pot-au-feu, dans une poêlée de légumes ou dans toute autre préparation selon votre imagination ; en accompagnement de viandes ou de poissons. Il a une saveur assez vive et un petit goût de noisette.
Le panais est une excellente source de potassium et d'acide folique, il contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E. Mangez des légumes c’est bon pour la santé !

Nom commun : rutabaga
Nom scientifique : Brassica napobrassica
Famille : crucifères (brassicacées)

C'est une plante potagère résultant de l'hybridation d'un navet et de chou frisé. Son nom vient du suédois rotabaggar, qui signifie « chou-navet », et ce terme est apparu dans la langue en 1803.  Ce légume est originaire de l'Europe du Nord et riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Comme tous les autres légumes de la famille des crucifères (le navet, le brocoli, le chou-fleur, etc), sa consommation régulière pourrait contribuer à prévenir certains cancers tels que celui du poumon, des ovaires et des reins. Par ailleurs, une étude a démontré qu'une consommation fréquente de crucifères (plus de 30 fois par mois) était associée à une plus faible concentration sanguine d'homocystéine6, un acide aminé constituant un facteur de risque de maladies cardiovasculaires lorsque sa concentration est trop élevée dans le sang.

Le rutabaga est un légume d’automne et d'hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent, en purée, à la vapeur, dans les soupes et dans les bouillies.

Nom scientifique : Helianthus tuberosus L.
Famille des Astéracées

Le topinambour est une plante vivace de la famille des Astéracées, voisine du tournesol, cultivée comme légume pour ses tubercules. Il est originaire d'Amérique du Nord, cultivé par les tribus amérindiennes. Il fut introduit en Europe au début du XVIIe siècle. Son nom résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Tupinambas, dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, à peu près à la même époque où la plante arrivait en France.

La culture du topinambour s’est répandue ensuite un peu partout car c'est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. La plante n'est sensible ni aux maladies ni aux prédateurs, ni au froid tant qu'elle est en terre. Tout comme la pomme de terre, le topinambour a bénéficié d'un grand succès à son arrivée. Parmentier entama une véritable campagne de sensibilisation pour expliquer comment le manger. Mais comme le rutabaga, il a fini par être considéré comme un légume de pauvres. Lors de la Seconde Guerre mondiale, il faisait partie des légumes prévus dans les rations ce qui lui vaut une mauvaise réputation surtout chez les plus âgés.

Très nourrissant, le topinambour est riche en potassium, en phosphore et en calcium. C’est une bonne source de fer et de thiamine. Il se déshydrate très rapidement, il a besoin d'humidité et ne doit pas être exposé au soleil. Au réfrigérateur il est possible de le conserver plusieurs semaines sans le laver. Avant de le faire cuire, brossez avec douceur les aspérités et circonvolutions du légume. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher avant cuisson. Sa peau lui donnera du caractère.

Le gingembre est une plante tropicale originaire de la région orientale des Indes. C'est une plante vivace qui peut atteindre une hauteur de 1 à 1,50 mètres, ses feuilles sont vertes et lancéolées, son rhizome tubéreux aromatique, ses hampes florales sont un spectacle. Elle ne fleurit que sous les Tropiques, en été. Ses fleurs jaunes avec une lèvre rouge, terminales, en courts épis serrés, éclosent sur une pousse courte couverte d'écailles. Ses fruits sont des capsules trivalves qui renferment de petites graines noires. Ce que l'on utilise le plus de la plante est donc son rhizome avec son goût piquant, poivré, brûlant, légèrement citronné, laissant une impression de saveur fraîche voire glaciale pour le frais frais. Le gingembre est cultivé en Inde, Chine, Taiwan, Nigeria, Jamaïque, l'île Maurice et l'Australie.

C'est l'une des épices les plus anciennes, connues depuis très longtemps en Extrême-Orient et très apprécié dans la cuisine orientale. Pour les Indiens c'est la plante fondamentale, la médecine ayurvédique la considère comme le wiswabhesaj, remède universel. Le Grec Dioscoride le recommande pour favoriser la digestion, de même que le romain Pline pour fortifier l'estomac et relâcher le ventre. Plus tard, les pharmacopées louent les vertus toniques, stomachiques, stimulantes et aphrodisiaques du gingembre qui est également réputé faire tomber la fièvre. Dans la culture asiatique, le gingembre est paré de nombreuses vertus et a notamment des fonctions revigorantes et vasodilatatrices sur les organes du bassin, d'où des vertus aphrodisiaques qui lui sont prêtées sur de nombreux continents.

Dans les supermarchés au rayon fruit et légumes, il est en vente sous forme de tubercules à faire peser. Il faut les choisir fermes avec une peau fine et légèrement argentée. Le gingembre se conserve longtemps au sec. Il peut même parfois germer dans votre cuisine.

Pour répondre à Ginette, je mets du gingembre dans quasiment toutes mes recettes parce que j'aime cette épice. Je l'ai découverte dans un restaurant où je travaillais il y a une quinzaine d'années. Elle est subtile, les rhizomes sont facile à travailler et elle se marie avec pratiquement tout. Mais on n'est pas du tout obligé d'en mettre partout comme le sel et le poivre. C'est une question de goût. A vous de voir.