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lundi, 11 septembre 2006
Le Menu Gascon
Vous allez comprendre pourquoi j’aime manger et pourquoi j’ai choisi de faire de la cuisine. Quand j’étais enfant, à Bordeaux, j’ai connu le traditionnel menu gascon, réservé aux grandes occasions c’est à dire mariages, communions, fin des vendanges.
Tout d’abord on commençait sur les coups de onze heures avec l’apéro !
Vers midi et demi, treize heures on passait à table.
Une ou deux entrées froides parfois il y avait de la charcuterie.
Après une ou deux entrées chaudes.
Après un consommé froid ou chaud, c’était pour préparer le ventre. (voir ci-dessous)
Après un poisson accompagné de trois ou quatre légumes.
Après une viande blanche (volaille) accompagnée de trois ou quatre légumes.
Après une viande rouge accompagnée de trois ou quatre légumes.
Après le trou gascon (une blanche d'Armagnac ou Cognac glacée, mais que pour les grands!)
Après il y avait un mélange de trois salades.
Après le plateau de fromage (tour de France assuré, entre dix et quinze fromages).
Après le dessert (la dame blanche ou forêt noire).
Après les fruits.
Après le café.
Après un verre d'Armagnac ou de Cognac pour faire passer.
Sortie de table vers 17h00.
Partie de boules ou de belotes ou autres pendant deux heures et après on enchaînait sur l'apéro! Le soir on remettait le couvert et c’était reparti pour des heures.
Comme les plats se mangeaient les uns après les autres, on arrivait au bout contents d’avoir le digestif. Les moins courageux faisaient la sieste ou rentraient chez eux. Les autres assuraient le soir. Le lendemain, ce genre de repas ayant lieu souvent le samedi, bien sûr, on reprenait le repas normal.
Actuellement, les coutumes ont changé. Ce genre de repas est devenu plus rare.
Le Consommé
Un consommé est un bouillon clair à base de bœuf ou de volaille et bœuf. Il peut être composé de viande de bœuf de 3e catégorie (collier, gîte-gîte, plat de côte etc.). La garniture se prépare avec des oignons entiers piqués de clous de girofle, demi-oignons grillés, bouquet garni, céleri, ail, poireaux, carottes, etc. La cuisson est lente, elle peut durer jusqu'à 4 heures dans une marmite ou jusqu'à 2 heures dans un autocuiseur. En fin de cuisson, le bouillon est filtré. Pour le consommé de volaille, on utilise les abatis. Les consommés peuvent être servis en été, glacés (très froids). Ils sont mis 1 ou 2 heures dans le réfrigérateur d'avant d'être servis. Certains y ajoutent de la gélatine pour leur donner l'aspect d'une légère gelée. Il existe des consommés de gibier et de poisson. Le bouillon dans la cuisine familiale est garni de viande émincée. Il peut aussi avoir du vermicelle ou des cheveux d'ange, du tapioca, de la julienne, d’œufs pochés, de fromage râpé, de croûtons, de quenelles, de ravioles et raviolis etc. Les consommés peuvent être liés aux jaunes d’œuf, à la crème fraîche, etc.
17:00 Publié dans Informations | Lien permanent | Commentaires (2) | Envoyer cette note | Tags : Bordeaux
Commentaires
tu crois que de nos jours on pourrait ingurgiter tout ça ? les temps on bien c
.hangés et la nouvelle cuisine avec.
Ecrit par : Ginette Ayral | lundi, 11 septembre 2006
tu m'appelles si un jour tu en concoctes un, je verrai si je peu etre un gascon lol!!
Ecrit par : gilles | mercredi, 13 septembre 2006