A.T.Di ! - anciens_legumes

Filets de Daurade aux Carottes Noires et Haricots Verts Plats

noreply@midiblogs.com (Menguy) — Wed, 07 Nov 2007 13:00:00 +0100

Pour terminer le sujet, sur la carotte noire. Nous devons la couleur orange que nous connaissons aujourd’hui aux cultivateurs hollandais qui au 17ème siècle ont simplement croisé des variétés de carotte jaune et rouge. La naissance de la nouvelle variété noire Beta-Sweet constitue en fait un retour aux origines. A la fin des années 80, les chercheurs américains ont eu l’idée de croiser une carotte noire primitive avec la carotte orange que nous connaissons aujourd’hui. L’objectif de ce croisement était de faire revivre la saveur d’origine de la carotte. Sa couleur sombre originale est due au pigment végétal anthocyane qui est également présent dans les groseilles, les mûres, les raisins noirs ou les aubergines.

Temps de préparation : 40 minutes
Pour 2 personnes :
2 filets de daurade
150g de carottes noires
150g haricots plats
1litre de Vichy St Yorre
25cl de crème fraîche épaisse
10g de basilic
10g de persil
poivre du moulin
sel
Pour le roux :
30g de beurre
40g de farine

Commencez par éplucher les carottes, puis coupez-les en rondelles et ensuite prenez une casserole avec cinquante centilitres d’eau de vichy salée. Laissez-les cuire environ dix minutes. Ensuite équeutez les haricots puis faites cuire dans cinquante centilitres d’eau de vichy salée. Laissez-les cuire environ dix minutes. Prenez une poêle avec de l’huile puis faites cuire les filets de poisson, salez et poivrez. Egouttez les carottes et les haricots dans une passoire en récupérant le jus de cuisson des carottes. Faites fondre le beurre dans une casserole et rajoutez la farine, tous ça à feu doux. Mélangez avec un fouet puis rajoutez le bouillon de cuisson, petit à petit. Vous obtiendrez une béchamel. Maintenant incorporez la crème fraîche, le persil et le basilic haché. Salez et poivrez le tout. Il ne vous reste plus qu'à dresser. Bon Appétit.

Aubergines Valence et sa Galette au Navet

noreply@midiblogs.com (Menguy) — Thu, 27 Sep 2007 16:00:00 +0200

Les aubergines de Valence ou Thaïlandaise sont petites et rondes, de la taille d’une balle de golf et d’un violet pourpre brillant, à la chair blanche de bonne qualité gustative. Dans cette variété, on en trouve aussi des vertes striées de blanc ou de jaune. Très amère, on peut en retirer les graines avant de la consommer. Voilà c’est mon plat, j’espère que ça va en tenter quelques-uns.

Temps de préparation : 40 minutes
Pour 4 personnes :
8 aubergines de valence
20cl d’huile d’olive
sel et poivre du moulin
Pour la galette :
1 gros navet
3 œufs
3 gousse d’ail haché
5g de gingembre moulu
5g de basilic haché
sel et poivre du moulin

Allumez votre four th 5/6 140°. Prenez un plat allant au four et mettez-y huile et les aubergines. Salez et poivrez. Enfournez environ vingt minutes.
Pendant ce temps épluchez le navet et râpez-le. Mettez le râpé dans un saladier puis mettez les œufs, l’ail, le gingembre et le basilic. Mélangez le tout, salez et poivrez. Ensuite prenez une poêle pour faire cuire les galettes. Pour les faire, lavez-vous les mains et prenez de la préparation entre les mains, tapoter plusieurs fois puis cuisez environ cinq à sept minutes de chaque côté. Il ne vous reste plus qu'à déguster.

Tomates Anciennes et Melon en Salade

noreply@midiblogs.com (Menguy) — Tue, 25 Sep 2007 16:00:00 +0200

En se promenant samedi avec ma femme, on s’est d’arrêté à St André de Sangonis et Lagamas pour acheter des légumes. Il y avait toutes sortes de légumes bio et en particulier des tomates anciennes puis les derniers melons. J’ai décidé d'en faire une salade. Voilà le résultat.

Temps de préparation : 15 minutes
Pour 6 personnes :
300g de mélange de tomates anciennes jaune, orange et rouges
2 petits melons
1 petit concombre
Pour la vinaigrette :
5cl huile d’olive
5cl huile de noix
5cl huile de sésame
10cl de vinaigre balsamique
10g d’estragon haché
10g de basilic haché
sel et poivre du moulin

Tout d’abord passez les tomates sous l’eau, puis bien les essuyer. Prenez un saladier et coupez les tomates en petits morceaux. Coupez les melons de la même façon puis émincez le concombre en petites lamelles et enfin rajoutez la vinaigrette faites à part auparavant. Mélangez le tout et voilà c’est prêt.

P.S. : Préparez la salade la veille puis placez-la au réfrigérateur filmée. Pensez à la sortir une demi-heure avant de servir.

Tomates en salade de l'été

noreply@midiblogs.com (Menguy) — Fri, 17 Aug 2007 15:05:00 +0200

Choisissez les tomates qui vous plaisent.

Temps de préparation : 15 minutes
Pour 2 personnes :
6 tomates anciennes
10g de persil
10g de basilic
5cl d’huile de colza
5cl d’huile de sésame
5cl d’huile d’olive
sel, poivre

Coupez les tomates dans un saladier après les avoir passées sous l’eau. Puis coupez chaque tomate en quatre, ensuite mélangez tous les ingrédients. Mettez au frais quelques minutes. Voilà c’est prêt.

Courgettes Rondes aux Carottes et Patates Douces

noreply@midiblogs.com (Menguy) — Wed, 02 May 2007 16:00:00 +0200

Très facile à faire et économique pour votre budget. Voilà une recette végétarienne qui vient de mon inspiration.

Temps de préparation : 30 minutes
Pour 4 personnes :
4 courgettes rondes
6 grosses carottes
2 grosses patates douces
1 oignon
25cl de soja cuisine
1 c à c de persil haché
1 c à c d’orties hachées
1 c à c de gingembre moulu
sel et poivre du moulin

Rincez les courgettes à l’eau claire, puis faites les cuire à la vapeur environ dix minutes, salez et poivrez. Prenez les carottes épluchées et coupez-les en rondelles très fines. Ensuite faites-les revenir avec l’oignon émincé dans une poêle avec de l’huile. Faites la même chose avec les patates douces, coupez-les en rondelles plus épaisses. Mettez-les dans la poêle, salez et poivrez. Laissez mijoter dix minutes à couvert. Prenez le soja cuisine, mettez-le dans une casserole à chauffer puis rajoutez le persil, l’ortie et le gingembre. Mélangez, salez et poivrez. Vous pouvez passer à table !

Courge Butternut Farcie aux Chou Rouge et Rave

noreply@midiblogs.com (Menguy) — Wed, 28 Feb 2007 16:00:00 +0100

Dans la série végétarienne, voici une recette qui sort de mon imagination.

Temps de préparation : 40 minutes
Pour 4 personnes :
4 courges butternut
1 chou rouge
1 chou rave
2 oignons
10g de gingembre haché
40cl de crème fraîche
persil haché
sel et poivre du moulin

Commencez par couper les courges de façon à faire des récipients à remplir. Videz l’intérieur des courges. Découpez un chapeau avec le haut de la courge comme sur la photo. Epluchez les reste des courges. Allumez votre four th6 180°. Prenez une poêle et mettez-y les oignons émincés. Coupez le chou rave en cubes pas trop gros et le chou rouge émincé. Coupez les reste des courges en petit rectangles et rajoutez-les aux oignons et choux. Salez et poivrez et rajoutez le gingembre. Laissez cuire dix à quinze minutes tout en remuant de temps en temps. Au milieu de la cuisson, mettez-y le persil. Pendant ce temps, mettez de l’huile à l’intérieur des courges salez et poivrez. Remplissez les courges de la préparation, mettez-y de la crème fraîche sur le dessus puis enfournez. Laissez cuire environ vingt minutes. Voilà c’est prêt !

Le Cardon

noreply@midiblogs.com (Menguy) — Mon, 15 Jan 2007 16:00:00 +0100

Cet ancêtre de l'artichaut, issu du chardon sauvage est une plante qui peut atteindre une hauteur d'env. 1.50m, dont 50cm env. sont comestibles. Au moment de la récolte, dans la deuxième quinzaine d'octobre, les plantes sont soit emmitouflées sur pied dans une gaine de plastique noir, soit blanchies (avec leur motte) en cave, à l'abri de la lumière. Ensuite, la plante est nettoyée et découpée.

Les feuilles très grandes, longues, profondément divisées en lobes aigus, de couleur gris argenté, sont longuement pétiolées. Le pétiole qui se prolonge en nervure principale est large et charnu, et constitue la partie comestible des côtes de cardons (on récolte le pétiole des grandes feuilles extérieures).

Les fleurs, bleu violacé, sont réunies en capitules qui apparaissent à partir de la deuxième année. Ces capitules, entourés d'un involucre de bractées pointues, mais plus petits que ceux de l'artichaut, sont également comestibles.

Les graines sont des akènes oblongues surmontées d'une aifrette plumeuse qui se séparent facilement.

Les côtes de cardon, ou cardes, au goût très proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites. Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. C'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres.

Le navet de Pardailhan

noreply@midiblogs.com (Menguy) — Wed, 15 Nov 2006 16:40:00 +0100

Pardailhan, petit village de l’Hérault entre Saint-Chinian et St Pons de Thomières, dans le Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Situé sur un plateau à 521 mètres d'altitude, son climat est plus froid et humide que dans la plaine, une quinzaine de kilomètres plus bas. Les cultures méditerranéennes traditionnelles comme la vigne et l’olivier n’y sont pas possible. Le paysage est formé de landes, de forêts et de paturages. La culture du navet s’y est developpée depuis des siècles. La variété cultivée est le long noir de Caluire, une variété ancienne répandue, mais le terroir particulier de Pardailhan lui donne un goût unique.

Très prisé au XIXè siècle où il était mis en conserve et obtenait des prix dans les expositions internationales, le navet de Pardailhan était peu à peu passé de mode. Quelques agriculteurs cependant continuaient cette culture traditionnelle et vendaient leur production sur les marchés locaux. Il y a une dizaine d’années, ils se sont regroupés en association pour valoriser ce navet espérant profiter de l’engouement pour les produits du terroir. Le mouvement Slow Food, une association qui s'oppose à la standardisation des goûts liée à la culture fast-food et qui défend les produits locaux, l’a inclus dans son projet Sentinelles, la sauvegarde et la promotion du patrimoine alimentaire et de la biodiversité agricole. La production de navet de Pardailhan reste toutefois encore limitée (moins d'une dizaine d'hectares), mais sa notoriété ne cesse de croître et il pourrait prochainement bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée.

Les navets sont semés entre avril et août. Des pluies sont nécessaires avant la fin août afin que le navet puisse se développer avant l’hiver. Il est récolté à la main de novembre à février. Le navet de Pardailhan a la peau noire avec de nombreuses radicelles, mais l’intérieur est blanc. Son goût rappelle la noisette ou le pignon. Il est doux, tendre et délicat. On le mange cuit, froid en vinaigrette ou en accompagnement comme légume.

Le Panais

noreply@midiblogs.com (Menguy) — Thu, 09 Nov 2006 16:30:00 +0100

Nom scientifique : Pastinaca sativa, famille des Apiacées.
Le nom du panais, "Pastina " est dérivé de "pastus" qui signifiait nourriture dans l'Antiquité. Le panais est une racine potagère de couleur blanchâtre, appartenant à la famille des ombellifères comme la carotte, et connu dès l’Antiquité du bassin méditerranéen jusqu'aux montagnes du Caucase. Les Romains l’appréciaient beaucoup mais on ne sait pas quand il a été domestiqué et comment il s'est diffusé dans toute l'Europe de l'Ouest. Au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. Sa ressemblance avec la carotte a entretenu la confusion pendant longtemps : la distinction entre les deux plantes n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance. Actuellement, le panais fait partie en France des légumes oubliés alors qu’il est toujours apprécié des anglo-saxons, surtout les Anglais.

Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. On peut également le semer en automne, ses racines pouvant passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle. La récolte se fait alors de mars à avril. Entier, le panais se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le panais peut se cuisiner sans être pelé mais moi je préfère ôter la peau. La chair du panais noircit au contact de l'air. Il faut donc le cuire immédiatement ou le mettre à tremper dans une eau citronnée. Le panais se prépare comme la carotte, le salsifis ou le navet. On peut donc le consommer cuit en soupes, en purée, en pot-au-feu, dans une poêlée de légumes ou dans toute autre préparation selon votre imagination ; en accompagnement de viandes ou de poissons. Il a une saveur assez vive et un petit goût de noisette.
Le panais est une excellente source de potassium et d'acide folique, il contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E. Mangez des légumes c’est bon pour la santé !

Le Rutabaga

noreply@midiblogs.com (Menguy) — Wed, 25 Oct 2006 16:00:00 +0200

Nom commun : rutabaga
Nom scientifique : Brassica napobrassica
Famille : crucifères (brassicacées)

C'est une plante potagère résultant de l'hybridation d'un navet et de chou frisé. Son nom vient du suédois rotabaggar, qui signifie « chou-navet », et ce terme est apparu dans la langue en 1803. Ce légume est originaire de l'Europe du Nord et riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Comme tous les autres légumes de la famille des crucifères (le navet, le brocoli, le chou-fleur, etc), sa consommation régulière pourrait contribuer à prévenir certains cancers tels que celui du poumon, des ovaires et des reins. Par ailleurs, une étude a démontré qu'une consommation fréquente de crucifères (plus de 30 fois par mois) était associée à une plus faible concentration sanguine d'homocystéine6, un acide aminé constituant un facteur de risque de maladies cardiovasculaires lorsque sa concentration est trop élevée dans le sang.

Dans nos pays, le navet et le rutabaga n'ont jamais eu la côte. Ils sont souvent considérés comme des aliments de famine, tout juste bons pour les temps de guerre et les hivers maigres. Du coup ce sont les classes les plus pauvres de la société qui en consommaient le plus. Actuellement, la situation change un peu, de grands chefs comme Marc Veyrat ou les frères Pourcel ont l'audace de mettre ces légumes au menu. En revanche, en Chine, les navets sont largement appréciés par toutes les classes de la société.

Le rutabaga est un légume d’automne et d'hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent, en purée, à la vapeur, dans les soupes et dans les bouillies.