A.T.Di !

En se promenant samedi avec ma femme, on s’est d’arrêté  à St André de Sangonis et Lagamas pour acheter des légumes. Il y avait toutes sortes de légumes bio et en particulier des tomates anciennes puis les derniers melons. J’ai décidé d'en faire une salade. Voilà le résultat.

Temps de préparation : 15 minutes
Pour 6 personnes :
300g de mélange de tomates anciennes jaune, orange et rouges
2 petits melons
1 petit concombre
Pour la vinaigrette :
5cl huile d’olive
5cl huile de noix
5cl huile de sésame
10cl de vinaigre balsamique
10g d’estragon haché
10g de basilic haché
sel et poivre du moulin

Tout d’abord passez les tomates sous l’eau, puis bien les essuyer. Prenez un saladier et coupez les tomates en petits morceaux. Coupez les melons de la même façon puis émincez le concombre en petites lamelles et enfin rajoutez la vinaigrette faites à part auparavant. Mélangez le tout et voilà c’est prêt.

P.S. : Préparez la salade la veille puis placez-la au réfrigérateur filmée. Pensez à la sortir une demi-heure avant de servir.  

Temps de préparation : 15 minutes
Pour 2 personnes :
6 tomates anciennes
10g de persil
10g de basilic
5cl d’huile de colza
5cl d’huile de sésame
5cl d’huile d’olive
sel, poivre

Cet ancêtre de l'artichaut, issu du chardon sauvage est une plante qui peut atteindre une hauteur d'env. 1.50m, dont 50cm env. sont comestibles. Au moment de la récolte, dans la deuxième quinzaine d'octobre, les plantes sont soit emmitouflées sur pied dans une gaine de plastique noir, soit blanchies (avec leur motte) en cave, à l'abri de la lumière. Ensuite, la plante est nettoyée et découpée.

Les feuilles très grandes, longues, profondément divisées en lobes aigus, de couleur gris argenté, sont longuement pétiolées. Le pétiole qui se prolonge en nervure principale est large et charnu, et constitue la partie comestible des côtes de cardons (on récolte le pétiole des grandes feuilles extérieures).

Les fleurs, bleu violacé, sont réunies en capitules qui apparaissent à partir de la deuxième année. Ces capitules, entourés d'un involucre de bractées pointues, mais plus petits que ceux de l'artichaut, sont également comestibles.

Les graines sont des akènes oblongues surmontées d'une aifrette plumeuse qui se séparent facilement.

Les côtes de cardon, ou cardes, au goût très proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites. Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. C'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres.

Pardailhan, petit village de l’Hérault entre Saint-Chinian et St Pons de Thomières, dans le Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Situé sur un plateau à 521 mètres d'altitude,  son climat est plus froid et humide que dans la plaine, une quinzaine de kilomètres plus bas. Les cultures méditerranéennes traditionnelles comme la vigne et l’olivier n’y sont pas possible. Le paysage est formé de landes, de forêts et de paturages. La culture du navet s’y est developpée depuis des siècles. La variété cultivée est le long noir de Caluire, une variété ancienne répandue, mais le terroir particulier de Pardailhan lui donne un goût unique.

Très prisé au XIXè siècle où il était mis en conserve et obtenait des prix dans les expositions internationales, le navet de Pardailhan était peu à peu passé de mode. Quelques agriculteurs cependant continuaient cette culture traditionnelle et vendaient leur production sur les marchés locaux. Il y a une dizaine d’années, ils se sont regroupés en association pour valoriser ce navet espérant profiter de l’engouement pour les produits du terroir. Le mouvement Slow Food, une association qui s'oppose à la standardisation des goûts liée à la culture fast-food et qui défend les produits locaux, l’a inclus dans son projet Sentinelles, la sauvegarde et la promotion du patrimoine alimentaire et de la biodiversité agricole. La production de navet de Pardailhan reste toutefois encore limitée (moins d'une dizaine d'hectares), mais sa notoriété ne cesse de croître et il pourrait prochainement bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée.

Les navets sont semés entre avril et août. Des pluies sont nécessaires avant la fin août afin que le navet puisse se développer avant l’hiver. Il est récolté à la main de novembre à février. Le navet de Pardailhan a la peau noire avec de nombreuses radicelles, mais l’intérieur est blanc. Son goût rappelle la noisette ou le pignon. Il est doux, tendre et délicat. On le mange cuit, froid en vinaigrette ou en accompagnement comme légume.

Nom scientifique : Pastinaca sativa, famille des Apiacées.
Le nom du panais, "Pastina " est dérivé de "pastus" qui signifiait nourriture dans l'Antiquité. Le panais est une racine potagère de couleur blanchâtre, appartenant à la famille des ombellifères comme la carotte, et connu dès l’Antiquité du bassin méditerranéen jusqu'aux montagnes du Caucase. Les Romains l’appréciaient beaucoup mais on ne sait pas quand il a été domestiqué et comment il s'est diffusé dans toute l'Europe de l'Ouest. Au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. Sa ressemblance avec la carotte a entretenu la confusion pendant longtemps : la distinction entre les deux plantes  n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance. Actuellement, le panais fait partie en France des légumes oubliés alors qu’il est toujours apprécié des anglo-saxons, surtout les Anglais.

Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. On peut également le semer en automne, ses racines pouvant passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle. La récolte se fait alors de mars à avril. Entier, le panais se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le panais peut se cuisiner sans être pelé mais moi je préfère ôter la peau. La chair du panais noircit au contact de l'air. Il faut donc le cuire immédiatement ou le mettre à tremper dans une eau citronnée. Le panais se prépare comme la carotte, le salsifis ou le navet. On peut donc le consommer cuit en soupes, en purée, en pot-au-feu, dans une poêlée de légumes ou dans toute autre préparation selon votre imagination ; en accompagnement de viandes ou de poissons. Il a une saveur assez vive et un petit goût de noisette.
Le panais est une excellente source de potassium et d'acide folique, il contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E. Mangez des légumes c’est bon pour la santé !

Nom commun : rutabaga
Nom scientifique : Brassica napobrassica
Famille : crucifères (brassicacées)

C'est une plante potagère résultant de l'hybridation d'un navet et de chou frisé. Son nom vient du suédois rotabaggar, qui signifie « chou-navet », et ce terme est apparu dans la langue en 1803.  Ce légume est originaire de l'Europe du Nord et riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Comme tous les autres légumes de la famille des crucifères (le navet, le brocoli, le chou-fleur, etc), sa consommation régulière pourrait contribuer à prévenir certains cancers tels que celui du poumon, des ovaires et des reins. Par ailleurs, une étude a démontré qu'une consommation fréquente de crucifères (plus de 30 fois par mois) était associée à une plus faible concentration sanguine d'homocystéine6, un acide aminé constituant un facteur de risque de maladies cardiovasculaires lorsque sa concentration est trop élevée dans le sang.

Le rutabaga est un légume d’automne et d'hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent, en purée, à la vapeur, dans les soupes et dans les bouillies.