A TABLE !

ABAISSER

Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur et la forme adaptées à la recette.

APPAREIL

Mélange de différents ingrédients rentrant dans la composition d'une recette salée ou sucrée (soufflé, biscuit).

ARROSER

Cela consiste à arroser régulièrement la viande et la volaille avec son jus pendant la cuisson pour l'empêcher de se dessécher.

BAIN-MARIE

Méthode de cuisson qui évite de mettre les préparations en contact direct avec la chaleur. Le récipient contenant la préparation est placé dans une casserole d'eau dont la température est proche de l’ébullition.

BARDER

Recouvrir d'une mince tranche de lard gras volaille ou viande pour éviter son dessèchement lors de la cuisson.

BECHAMEL

Faire un roux et rajoutez du lait.

BEURRE CLARIFIE

Matière grasse qui peut être portée à haute température sans brûler.

BEURRE MANIE

Beurre mélangé à une quantité égale de farine servant à lier les sauces.

BEURRER

Enduire un moule de beurre amené à consistance d'une pommade.

BLANCS BRISES

Pour ce qui est des blancs brisés, il s'agit simplement de récupérer les blancs et de les réservez en aucun cas les travailler en neige ou autre laissez tel quel

BLANCHIR

1) Plonger quelques minutes un aliment cru dans l'eau bouillante nature, salée ou vinaigrée pour l'attendrir, le dessaler, le faire diminuer de volume, faciliter l'épluchage, éliminer l'âcreté...
2) En pâtisserie, fouetter vigoureusement oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et s'allège.

BLONDIR

Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

BOUQUET GARNI

Petit bouquet d'herbes aromatiques attachées ou enveloppées de mousselines et ajouté dans le ragoûts et les plats cuisinés pour les parfumer.

BRAISER

Cuire une viande ou des légumes à feu doux, dans un récipient couvert, avec un peu de liquide.

BRIDER

Passer une ficelle dans les ailes et les cuisses d'une volaille ou autour d'une pièce de viande, afin qu'elle garde sa forme à la cuisson.

BRUNOISE

Légumes ou fruits coupés en petits dés.

CHEMISER

Appliquer sur les parois d'un moule film alimentaire, gelée, crépine ou biscuits avant de remplir le centre du moule d'une autre préparation.

CISELER Découper finement un légume ou une herbe culinaire. Faire des entailles peu profondes dans une pièce à cuire (viande, poisson) pour en faciliter la cuisson.

CLARIFIER

Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d'oeuf. C'est aussi séparer le blanc du jaune d'oeuf.

CONCASSER Hacher grossièrement.

CUIRE À BLANC Précuire une pâte à tarte avant de la garnir et de la remettre au four quelques instants..

DÉBARRASSER Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.

DECANTER Transvaser un liquide, tel que du vin ou du vinaigre, de sa bouteille d'origine dans un récipient propre en laissant derrière les dépôts.

DÉCANTER Transvaser un liquide, pour en éliminer le fond, en le versant doucement dans un autre récipient.

DÉCUlRE Ajouter de l'eau, du lait ou de la crème liquide sur du sucre en cours de cuisson pour la stopper ou pour abaisser la température.

DÉGLACER

Arroser d'eau, de bouillon, de vin, de lait ou de crème les sucs de cuisson caramélisés de légumes ou de viande pour les liquéfier et en faire une sauce.

DÉGRAISSER

Retirer la graisse à la surface d’une sauce ou d'un bouillon, à froid avec une écumoire, à chaud avec une cuillère ou du papier absorbant.

DÉTENDRE

Incorporer un fond ou un liquide à une préparation pour la rendre plus fluide.

DÉTREMPE

Pâte (farine et eau), de la consistance d'une pâte à pain, servant à la préparation de la pâte feuilletée.

DORER

Badigeonner la pâte de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau, avant de mettre à cuire, afin d'obtenir une croûte d'une belle couleur dorée.

EBOUILLANTER

Plonger des fruits ou des légumes dans de l'eau bouillante pour les rendre plus faciles à éplucher.

ECUMER

Retirer les impuretés, la graisse et l'écume à la surface des aliments cuisinés, tels que les bouillons et les confitures. Cela s'effectue généralement avec une écumoire.

EMINCER

Découper en fines tranches la viande ou les légumes.

ÉMULSIONNER

Lier plusieurs ingrédients d'une sauce en les fouettant jusqu'à obtenir un mélange épais et mousseux.

ÉTUVER

Cuire doucement dans un récipient fermé.

FAIRE DÉGORGER

Saupoudrer un légume (concombre notamment) de sel et le laisser reposer quelques minutes pour éliminer son excès d'eau. Faire tremper dans de l'eau froide, viandes, abats ou poisson, pour les débarrasser du sang et des impuretés.

FAIRE MACERER

Ramollir un aliment en le faisant tremper dans du liquide ou du sirop.

FAIRE MARINER

Faire tremper des aliments dans un liquide parfumé pour leur donner un goût et les attendrir.

FAIRE REVENIR

Commencer la cuisson d'un aliment dans une matière grasse.

INCORPORER

Ajouter délicatement une préparation légère à une préparation plus épaisse afin que le mélange reste aussi léger que possible.

INFUSER

Extraire la saveur d'épices ou d'herbes en les laissant dans l'eau bouillante dans une casserole fermée.

JULIENNE

Légumes ou zestes taillés en très fins bâtonnets.

LEVER

Séparer du corps les membres ou les filets d'une volaille ou les filets d'un poisson.

LIER

Incorporer une préparation (roux, beurre manié) à un liquide afin de l'épaissir et d'obtenir un résultat onctueux.

MACÉRER Laisser tremper des aliments pendant un temps variable dans un liquide (vinaigre, vin, alcool...).

MONDER

Éliminer la fine peau des tomates. Enlever d'abord le pédoncule intérieur. Inciser le dessus de chaque tomate en croix pour que la chaleur pénètre bien. Tremper quelques minutes les tomates dans l'eau bouillante. Les sortir et les plonger immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Les éplucher.

MONTER

Battre une préparation à l'aide d'un fouet, afin d'incorporer de l'air et d'augmenter le volume (blancs en neige) ou avec adjonction d'huile (mayonnaise).

MOUILLER

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin d'en permettre la cuisson.

NAPPER

Recouvrir un mets d'une sauce, d'une crème ou d'un jus.

POCHER

Cuire dans un liquide à une température juste en dessous de l'ébullition qui se traduit par un frémissement à la surface du liquide.

POCHER

Faire cuire quelques instant à l'eau bouillante.

POMMADE

Ecraser le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème. Sert de base à la préparation de nombreux gâteaux.

RAFRAICHIR

Verser de l'eau froide sur des légumes juste après la cuisson afin qu'ils gardent leur couleur et ne continuent pas de cuire.

RÉDUIRE

Concentrer un liquide en faisant évaporer une partie de son eau par ébullition.

RISSOLER

Faire dorer un aliment dans un corps gras à feu vif.

ROMPRE LA PÂTE

Arrêter momentanément la fermentation d'une pâte levée.

ROUX

Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en proportions égales. Selon le temps de cuisson, il peut être blanc, blond ou brun.

SABLER

Travailler les ingrédients d'une pâte du bout des doigts pour obtenir des petits grains semblables au sable.

SAISIR

Démarrer la cuisson d'un aliment à feu très vif.

SAUTER

Faire dorer dans le beurre, ou d'autres matières grasses, des aliments pour les saisir.

SUER

Éliminer l’eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras, sans coloration.

SUPRÊME

Blanc de volaille ou filet de poisson. Mais on nomme aussi suprême un segment d'agrume pelé à vif.

Bonjour les blogueurs et blogueuses joyeux Noël à tout le monde ! J'ai décidé vous faire des suggestions de menu pour les fêtes de fin d'année à partir de certaines de mes recettes de ce blog. Il y aura deux menus un pour Noël et un pour le premier de l'an. D'abord pour Noël, je vous propose de commencer par un cocktail. Puis on aura des poissons et des viandes. Mais désolé pas de suggestion de dessert, d'une part parce que je l'achète toujours chez le patissier, d'autre part parce que euh...je ne suis pas très doué pour les desserts et les patisseries !

Le MAI TAI

Il se prépare d'un shaker.

2/10 de Rhum Blanc
2/10 de Rhum Ambré
2/10 de Téquila
2/10 de Cointreau
2/10 de Jus d'Orange
1 Trait de Grenadine
1 Trait de Sirop d'Orgeat
Des Cubes de Glace

Pour la Décoration:

1 Rondelle de Citron Vert
1 Morceau d'Ananas
1 Cerise

Préparation:

Emplissez à demi le shaker de glace
Versez les liquides un par un dans des ingrédients
Agitez vivement pendant 30 secondes
Servez dans des verres à cocktail en retenant la glace
Il ne vous reste plus à décorez.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Noix de St Jacques Grillées à la sauce au Jus d’Orange

Temps de préparation : 20 minutes

Pour 4 personnes :
12 noix de St Jacques
300g de riz
25cl de jus d’orange
30g de beurre
2 c à s de farine
1 c à c de gingembre
sel et poivre

Prenez une casserole avec de l’eau salée, faites-la bouillir et plongez le riz. Laissez-le cuire environ dix minutes. Faites griller les St jacques dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu doux. Prenez une petite casserole et faites fondre le beurre puis rajoutez la farine et mélangez avec un fouet. Laissez cuire à feu doux une à deux minutes. Rajoutez le jus d’orange comme pour faire une béchamel. Assaisonnez avec le gingembre, le sel et le poivre. Dés que tout est cuit, servez vos invités. 

Boudin Blanc à la Mangue, Sauce Clémentine avec son Croissant d’épinards

Temps de préparation : 35 minutes

 Pour 4 personnes :
8 boudins blancs
2 mangues
800g d’épinards
20cl de jus de clémentines
20g de gingembre moulu
20cl de lait
sel et poivre

Prenez une poêle et mettez-y les boudins à cuire environ six à huit minutes de chaque côté salez et poivrez. Prenez une autre poêle avec un peu d’huile d’olive et faites cuire les épinards lavés. Laissez-les réduire, salez et poivrez. Epluchez les mangues puis coupez-les en lamelles. Mettez-les dans la poêle des épinards, avec le jus de clémentine, le lait et le gingembre. Laissez-les mijotez environ dix minutes à feu doux. Dés que tout est cuit, servir les assiettes.

Papillotes de lotte au jambon de Bayonne et aux oranges sanguines

Temps de préparation : 40 minutes

Pour 4 personnes
1 grosse queue de lotte
8 ou 10 tranches de
jambon de Bayonne
4 oranges sanguines
4 gros champignons de Paris
2 poivrons jaunes
1 botte de poireaux sauvages
1 c à c de gingembre
sel, poivre, persil

Commencez par sortir la peau de la queue de lotte, ensuite sortez l’arête centrale et coupez la queue de lotte en morceaux de cinq centimètres sur trois. Prenez les tranches de jambon et coupez la couenne, puis roulez les morceaux de lotte dans le jambon pour en faire des papillotes. Mettez les dans un plat allant au four, ajoutez-y le gingembre, le persil, les trois oranges coupées en tranches puis en quatre, poivrez. Coupez l’orange qui reste en deux et pressez le jus dans le plat. Ajoutez-y un filet d’huile d’olive et vous pouvez enfourner th 6 pendant 15 minutes.
Maintenant passons aux légumes. Prenez les poivrons, coupez les en lamelles ainsi que les champignons, mettez les dans une poêle et laissez mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Salez, poivrez. Ensuite prenez une autre poêle, ajoutez-y les poireaux en grosses rondelles, salez, poivrez.
Dès que tout est cuit vous pouvez servir.

Tournedos de Magret de Canard sur Pain aux Raisins et Brugnons

Temps de préparation : 40 minutes

Pour 4 personnes :
4 tournedos de magrets
4 tranches de pain aux raisins
2 oignons
1 aubergine
1 courgette
150g d’haricots verts frais
150g de champignons de Paris
4 brugnons
25cl de soja cuisine
10cl de liqueur de gingembre
5g de basilic
5g de menthe
sel poivre

Ce samedi je suis allé au marché des Arceaux. Tout en faisant les étalages je suis tombé face à un radis rose de Chine. J'avais pour ma part déja vu ce type de gros radis rose.

Un peu d'histoire:

Le radis rose de Chine est appelé aussi le radis d'hiver. C'est une très ancienne variété déjà mentionnée en 1548.  Vers 1845, ce sont les missionnaires qui la ramenèrent de Chine. Le radis rose de Chine est moins piquant que le radis noir. J'aime le radis noir mais je raffole de ce gros radis rose de Chine. Merci à la productrice de m'avoir permis de faire découvrir ce légume !

J'ai fait ces recettes très simple pour vous faire voir ce que cela donne. Ce dimanche il y avait des amis, comme d'habitude ils ont vu que chez moi il y a toujours des légumes bizarres ! Mais ils ont trouvé que ces choux-fleurs étaient très bons avec des goûts différents. Le violet est plus sucré que le vert et que le chou-fleur blanc "traditionnel". Autrement vous pouvez le préparer de n'importe quelle façon. La couleur égaiera votre plat. Bon appétit.

Temps de préparation : 40 minutes
Pour 6 personnes :
1 chou-fleur violet
1 chou-fleur vert
100 g de gruyère râpé
sel et poivre
Pour la béchamel :
60 g de beurre
2 c à s de farine
25 cl de lait ou plus
sel et poivre

Allumez votre four th 6 180°. Pour débuter, coupez les choux-fleurs en bouquets. Puis mettez à cuire à la vapeur environ quinze minutes. Faites la béchamel en commençant par faire fondre le beurre à feu doux, puis incorporez la farine et mélangez avec un fouet. Faites un roux et introduisez le lait petit à petit tout en tournant le fouet, salez et poivrez.

Sortez les choux-fleurs et mettez-les dans un plat allant au four puis nappez de béchamel. Parsemez de gruyère râpé, mettez au four environ dix minutes. Sitôt cuit, sortez les choux-fleurs du four et servez à table.

Bonjour, je suis de retour pour mes lecteurs. On va commencer le chou-fleur violet plus précisément " le violet de sicile".

Je me promenais avec mon épouse dans un marché paysan dans le Libournais. On badait et on est tombé sur des choux-fleurs violets et oranges. Cela m'a intrigué et à mon retour à Montpellier, j'ai recherché d'où ça vient.

Voila mes recherches.

Le chou-fleur nous serait venu du Levant (Chypre) grâce aux marins génois qui le firent connaître aux Français au XVIIIe siècle. Louis XIV en était gourmand et le dégustait accompagné d'une sauce au beurre et noix muscade. C'est le plus digeste de nos choux. Le chou-fleur est un chou particulier dont on mange les inflorescences, c'est-à-dire les fleurs. Il se caractérise par sa grosse hampe fleurie hypertrophiée et disproportionnée qui lui a donné son nom. Il s'accommode de trente-six manières : à l'eau, en soufflé, en gratin, poêlé, sauté ou frit.

Le chou-fleur n'est pas seulement blanc : il peut être vert, violet, ou orange.

Le chou-fleur vert est bien implanté chez nos voisins italiens. Ancêtre du chou-fleur blanc, il est identique par sa forme et ses qualités nutritionnelles. La couleur de ses fleurettes est due au fait qu'elles sont exposées à la lumière, ce qui développe la chlorophylle. Son goût est légèrement plus doux et plus sucré.

Le chou-fleur violet (Espagne, Sicile, Pays-Bas) présentant la particularité de perdre sa couleur à la cuisson (je vérifierai), et le chou-fleur orange (Pays-Bas également) restent cultivés en France à titre expérimental.

Le chou-fleur blanc
La Bretagne est détentrice du titre de première région d'Europe de production et d'exportation de choux.

Le chou-fleur orange
Riche en bétacarotène, ce chou-fleur original est doté d'un pigment naturel et d'un puissant antioxydant. Plus sucré que ses frères, il garde sa couleur à la cuisson et s'avère succulent en tartes, quiches ou veloutés.

Le chou-fleur violet
Riche en tanins, il se savoure cru, agrémenté d'un filet d'huile d'olive ou cuit. Très décoratif, il se marie avec une viande ou une volaille.

Bon à savoir: une cuisson à l'eau citronnée conservera au chou-fleur sa blancheur -à condition de le rafraîchir ensuite à l'eau très froide- et atténuera son odeur.

A bientot pour la recette avec le chou-fleur violet que vous voyez sur la photo.